Зехтинът от векове дарява човечеството със здраве и красота. Това е „течното злато” на Средиземноморието, дарено от боговете.
Изследванията са категорични: - зехтинът предпазва от сърдечни заболявания, инфаркт и високо кръвно налягане, намалява риска от атеросклероза, рак на стомаха и дебелото черво, ревматоиден артрит и др. Съдейства за усвояване на калция и стимулира растежа и здравината на костите. Доктор Франк Сакс от Харвардския университет по обществено здраве твърди, че в борбата със затлъстяването, диетата с високо съдържание на зехтин е много по-ефективна от който и да е нискомаслен хранителен режим. Ежедневната консумация на 25 ml (две лъжици) зехтин само за седмица намалява значително „лошия” холестерол и повишава нивата на антиоксидантите (предимно фенолите) в кръвта.
Учените смятат, че глобалното затопляне ще доведе до масово отглеждане на маслини и у нас, но дотогава ще почакаме и ще консумираме вносен зехтин от големите производителки на качествено маслиново масло - Италия, Испания, Франция, Гърция, Турция, Израел и Кипър. Независимо че има международни стандарти, различните производители дават собствени наименования и категории на зехтина. На опаковките задължително се отбелязва цвета, вкуса и аромата. Посочва се и датата на производство и температурата на съхранение (зехтинът се съхранява до 1 година при температура 10-12оС). Той не се окислява и не е необходимо да се слага на тъмно. Запазва се добре в затворени стъклени опаковки. Цветът варира от ярко жълт до кафеникаво-златист или жълтозелен, в зависимост от сорта маслини и от степента на зрелост. Ароматът е приятен и се асоциира с този на ябълка или бадем. Не горчи и обикновено няма определен вкус.
Знаем ли какъв зехтин да купуваме? Да се избере зехтин не е лесно, поради големия асортимент с разнообразие от етикети и опаковки. Официалната класификация и стандартите за зехтина се определят от Международния съвет за маслиново масло (IOOC), намиращ се в Мадрид, в който членуват 23 държави. Съветът класифицира зехтина на нерафиниран и рафиниран.
➤ Нерафинираният се използва за прясна консумация, в козметиката и медицината. Получава се чрез пресоване, без използване на химикали. На етикета на такъв зехтин пише Virgin (Vergine, Vierge), което означава, че това е изцяло натурален продукт, произведен само с механични средства, в резултат на първото студено извличане, при температура не по-висока от 27оС. Процесът на производство на зехтина Virgin включва измиване и подсушаване на маслините, изстискване на плода в центрофуги и филтрация на полученото масло.
Най-качественият зехтин (Extra virgin olive oil) има следните обозначения на етикетите: - Extra Vergine ( на италиански), Extra Vierge (на френски)), Extra Virgin (на испански), Extra Virgin (на английски). Той се маркира допълнително с инициалите DOP (Denominacion de Origen Protegida), което показва, че е произведен в определени регламентирани географски райони и се контролира постоянно за качество. Не се допуска никаква химическа обработка и добавяне на овкусители и оцветители. Това е най-скъпият и най-полезен зехтин. Има превъзходен натурален вкус и характерен наситенозелен цвят. Използва се в сурово състояние.
Зехтинът Virgin olive oil (без допълнението Extra) също е с високо качество, напълно натурален продукт, произведен чрез извличане без нагряване, но от по-ниско качество на маслините, отколкото тези за Extra virgin. Това масло е с не толкова изтънчен вкус и се произвежда при не дотам строги стандарти за качество.
➤ Рафинираният зехтин е за готвене и пържене. Той не е продукт за медицински и козметични нужди. Въпреки това, рафинираният зехтин има едно неоспоримо предимство - може да се използва за пържене, без страх от образуване на вредни вещества. Той е с неутрален вкус, ниска цена и дългосрочно съхранение.
Смес от рафиниран зехтин с висококачествен Екстра Върджин (5% до 20%) се нарича Pure olive oil. Зехтинът Екстра Върджин придава на рафинирания зехтин вкуса и цвета на истинското маслиново масло.
Най-евтиният зехтин е Pomace оlive оil или Olive-Pomace Oil. Зехтинът „Pomace” е произведен от останалата маслинова каша, след производството на масло от първия добив, и се смесва с малко количество зехтин Върджин за възстановяване на цвета и вкуса.
Нивото на киселинност на маслиновото масло е контролиран показател, който отчита съдържанието на олеинова киселина в 100 грама продукт. Колкото по-ниска е естествената киселинност на зехтина, толкова по-високо е качеството му. Киселинността на зехтина Екстра Върджин и Върджин не трябва да превишава 1%, а на рафинирания зехтин - не повече от 1,5%.
Какво трябва да знаем още за зехтина?
- Не трябва да се смесва стар с нов зехтин или с други масла
- За прясна консумация да се използва студено пресован зехтин
- Най-подходяща температура за пържене със зехтин е до 170оС
- Пърженето да става с подсушени продукти
- Да се използва за пържене до 2-3 пъти и то след прецеждане
- Дефектен (некачествен) е зехтинът с оцетен вкус, метален привкус и гранивост.
- За да проверите качеството на зехтина, сложете бутилката в хладилника. Ако се получи утайка и промени цветя си, а след изваждане възвърне вида си – улучили сте, това е истинският зехтин.
